Шоколад - гармония вкуса и аромата

А.В. БОРИСЕНКО, Ю.И. АЛЕКСЕЕВА, С.А. КЛИМОВА
000 «Скорпио-Аромат»

Целый ряд пищевых продуктов, к которым относят кондитерские изделия, ценят и любят в первую очередь за их вкус и аромат. Как формируются вкусоароматические показатели кондитерских изделий и что следует учитывать при подборе основного и дополнительного сырья в производстве шоколадных изделий? Вот те вопросы, на которые необходимо отвечать специалистам при разработке рецептур кондитерских изделий.

Известно, что вкус и аромат пищевым продуктам придает множество индивидуальных химических соединений, которые в комплексе создают образ пищевого продукта. Эти вкусоароматические вещества образуются непосредственно в продукте в течение технологического процесса; привносятся в изделие с основными сырьевыми компонентами или непосредственно в виде многокомпонентных вкусоароматических смесей - пищевых ароматизаторов.

С целью получения продукта с выраженными, гармоничными стабильными вкусом и ароматом, необходимо создать сбалансированную комбинацию вкусоароматических соединений, присутствующих в продукте и внесенных с дополнительным сырьем. Наиболее эффективное решение поставленной задачи - использование широкого ассортимента ароматизаторов, которые позволяют вырабатывать изделия стабильного качества с оригинальными ароматом и вкусом.

В качестве объектов исследования были выбраны группа шоколадных изделий и ароматизаторы торговой марки «Скорпио-Аромат». В результате эксперимента предполагалось установить оптимальные концентрации ароматизаторов, которые позволят нивелировать проявление негативных и усиление положительных качеств шоколадных изделий, а также формировать при этом уникальную вкусоароматическую композицию в готовом продукте.

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и разнообразными ароматическими и вкусовыми веществами или без последних. К ингредиентам, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, можно отнести молочные и жировые продукты, какао-бобы, ваниль и даже сахар. Компоненты эти природные и органолептические свойства их зависят от многих факторов: места произрастания сырья, сорта, способа обработки и хранения и др. Высокое содержание ароматических соединений в шоколадной массе не всегда позволяет придать ей желаемое направление вкуса.

По составу шоколадные изделия подразделяют на содержащие начинку, не включающие ее, с добавлениями и без них.

Основные ингредиенты, придающие шоколадной массе оригинальные выраженные вкус и аромат, - ферментированные, высушенные, обжаренные, тертые какао-бобы. Какао-бобы произрастающие в разных регионах, имеют различные оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао (табл.1).

Таблица 1

Следует обратить внимание на особенности какао-бобов, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио (выведен путем скрещивания предыдущих сортов). Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий со слабовыраженным горьким оттенком, Форастеро - с выраженным горьким оттенком.

Обжаривание какао-бобов - одна из главных стадий подготовки сырья, определяющих в дальнейшем качество шоколадных изделий. В результате обжаривания интенсивно протекают химические реакции с образованием различных ароматических соединений. Содержание аминокислот и редуцирующих Сахаров вследствие протекания реакции Майяра уменьшается и образуются альдегиды и меланоидины, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. При нарушении технологического процесса обжаривания какао-бобы не будут иметь должного аромата, что в дальнейшем скажется на качестве шоколадной массы.

Собственный запах шоколадной массы формируется на стадии конширования, которое сопровождается изменением физико-химических свойств первой, испарением воды и летучих кислот, образованием комплексных химических соединений.

При технологической обработке, например обжаривании, в какао-бобах образуются ароматобразующие соединения - пиразины, которые снижают выраженность других ароматических компонентов продукта. Это затрудняет подбор ароматизаторов и других добавок, вносимых в шоколадную массу с целью придания ей оригинальных вкуса и аромата.

При производстве шоколадной массы традиционно используют такой компонент, как ванилин, в качестве усилителя и модификатора вкуса. Натуральный ванилин получают из стручков ванили. С помощью ферментации и интервальной сушки добиваются их длительного хранения. После этого из ванильных стручков экстрагируют ванилин. Для изготовления идентичного натуральному ванилина в качестве исходного сырья часто применяют гваякол. В результате окисления и гидролиза последний преобразуется в ванилин, молекулярная структура которого идентична структуре природного ванилина. В стручках ванили обнаружено свыше 170 соединений, в том числе ванилин, гелиотропин, органические кислоты, танин и др. Из них только 30 - в концентрации свыше 1 ррт, а остальные - в минимальном количестве. Таким образом, полное воссоздание аромата ванили достаточно сложно. Известно, что различные сорта ванили содержат оригинальные ароматобразующие соединения, обусловливающие индивидуальные свойства каждого сорта.

Из сенсорной диаграммы экстрактов ванили сорта Бурбон с Мадагаскара и Коморских островов и произрастающей в Индонезии видно (см.рисунок), что ароматы их различаются. Для последнего характерна более выраженная так называемая «дымная» нота, слабее фруктовая и ванильная. Не все различия в ароматическом профиле ванили важны для потребителя. Так, меньшая выраженность фруктовой ноты не является столь же значительной, как проявление ванильного аромата.

В настоящее время на рынке пищевых ингредиентов представлен широкий ассортимент ванильных ароматов, не всегда отражающих в полной мере органолептические свойства натуральной ванили.

Традиционно при производстве шоколадных изделий использовали ванилин кристаллический, показатели качества которого зависят от способа получения, исходного сырья, степени очистки. Исследования показали, что кристаллический ванилин придает шоколаду основное направление аромата -природную ванильную сладость. Другие оттенки, к сожалению, практически не прослеживаются.

Жидкие ванильные ароматизаторы имеют более полный сбалансированный состав, поскольку содержат ключевые ароматобразующие соединения. Помимо ванилина в него входят: мальтол, придающий сладко-фруктовые вкус и аромат; гваякол, характеризующийся древесными и дымными нотами; анисовый альдегид, присваивающий аромату цветочный оттенок, и др. Ароматизатор «Ваниль» технологи все чаще применяют, чтобы получить кондитерские изделия с более полными вкусом и ароматом ванили. Примером могут служить ароматизаторы «Ваниль 1141», «Ваниль 1142» производства «Скорпио-Аромат». Благодаря высокому содержанию ванилина, усилителя и модификатора вкуса и аромата эти ароматизаторы не только придают сбалансированный аромат ванили, но и подчеркивают собственный аромат шоколадной массы.

Другой важный ингредиент, дополняющий свойства шоколадной массы, сухое молоко. Молочные продукты относятся к сезонному сырью и не всегда помогают добиться выраженного молочного оттенка шоколада.

Ароматизаторы «Концентрированное молоко 3303», «Сливки молочные 3201», «Сливки 3202», «Масло сливочное 2412» содержат ароматические соединения сухого молока, такие, как дельта-нона-лактон, дельта-додекалактон, дельта-декалактон, молочную и масляную кислоты, диметилсульфид и др. Это позволяет подчеркнуть молочную ноту шоколада, не нарушая сбалансированный шоколадный тон.

Дополнительные ингредиенты - арахис, жареные ядра орехов, кофе - обладают достаточно выраженными вкусовыми свойствами, но ароматическая составляющая их «теряется» по сравнению с собственным запахом шоколадной массы.

Флейвористами «Скорпио-Аромат» разработана серия ароматизаторов как для шоколадной массы, так и для шоколадных изделий с начинкой. Состав их подобран таким образом, чтобы:

• подчеркивать собственный аромат шоколадной массы и дополнять его нотами, которые либо слабо выражены ввиду низкого содержания соответствующих ароматических соединений в дополнительном сырье;

• усиливать природные ароматобразующие соединения, имеющиеся в продукте, и вносить те вещества, которые были утрачены при обработке;

• гармонизировать ароматическую композицию изделия в целом;

• обеспечивать стабильность органолептических свойств готового продукта.

Ряд ароматических веществ, входящих в ароматизаторы кофейно-ореховой группы, также относится к классу пиразинов: тетраметилпиразин, 2-ацетилпиразин, 2-метил-3-этилпиразин и др. Увеличение их содержания в шоколаде при добавлении ароматизаторов «Лесной орех» 1991, «Кофе» 1401 подчеркивает в общей гамме вкус и аромат натуральных продуктов: ореха и кофе.

Именно поэтому применение ароматизаторов, в состав которых входят те же ароматобразующие соединения, что и в одноименный натуральный продукт, позволяет усилить интенсивность аромата и создать сбалансированный по органолептическим свойствам продукт.

Одно из наиболее перспективных направлений развития рынка шоколадных изделий с начинками, по нашему мнению, - внедрение продукта с выраженной фруктовой и кисломолочной нотой. Гармоничное сочетание шоколада и начинки со вкусом йогурта дает возможность получить изысканный продукт.

Таблица 2

В табл.2 представлены рекомендуемые дозировки ароматизаторов кисломолочного направления для традиционных начинок, используемых в производстве шоколадных изделий с начинкой.

Таким образом, при формировании вкусоароматических свойств шоколадных изделий следует особое внимание уделять подбору ароматизаторов для создания требуемой комбинации вкусоароматических свойств основных и дополнительных ингредиентов.

Специалисты лаборатории прикладных технологий ООО «Скорпио-Аромат» исследовали влияние ароматизаторов на органолептические свойства шоколадной массы с целью оптимизации их ингредиентного состава. На основе полученных данных разработана серия ароматизаторов молочно-сливочной и кофейно-ореховой группы для кондитерских изделий. Многие ароматизаторы нашли применение на предприятиях кондитерской отрасли России и стран Содружества. Технологи «Скорпио-Аромат» оказывают широкую сервисную поддержку, предоставляют образцы ароматизаторов для проведения производственных испытаний.

ЛИТЕРАТУРА
Аннинкова Т.Д. Истинный вкус шоколада. // Кондитерское производство. 2002. № 3. С.24-25.
Драгилев А.И. Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999. 446 с.
Food Flavoring. Ed.Philip R.Ashurst. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland. 1999. Source book of flavors. Edited by G.Reineccius. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland. 1999.

36 КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2003