Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, М.Ю. Дикун, СА. Климова
ООО «Скорпио-Аромат»
В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения России показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7 %.
В целом в России темпы производства и потребления безалкогольных напитков превышают общемировые показатели.
Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.
Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день.
Напиток — это оптимальная форма пищевого продукта, сбалансированный состав которого способен оказывать положительный эффект на организм. Расширение ассортимента «полезных» и «функциональных» напитков раскрывает перед нами возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека, и, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп. С технологической точки зрения напитки — наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе и с использованием натурального растительного сырья.
В этой связи одним из приоритетных направлений своей деятельности специалисты ООО «Скорпио-Аромат» выбрали разработку рецептур напитков на основе растительного сырья.
Сами по себе эти напитки не являются современным изобретением. Это скорее традиция, о которой забыли в силу всевозможных технологических усовершенствований. Напитки, приготовленные на основе натуральных экстрактов, отваров и настоев трав, служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного экстракта позволяет создать функциональный напиток целевого назначения — тонизирующий, профилактический, ароматный, спецназначения.
В широком смысле функциональные напитки — это напитки, которые помимо своей питательной ценности обладают комплексом полезных для здоровья свойств. Но для потребителей термин «функциональный» может звучать по-разному. Для некоторых он означает «здоровый» или «натуральный». Для других потребителей этот термин содержит нечто более определенное, например «уменьшающий риск заболеваний», «обеспечивающий прилив энергии» или «эффективный при больших физических нагрузках». Но, несмотря на подобные расхождения в интерпретации термина этот сектор рынка продолжает неуклонно развиваться.
Растительные концентраты и экстракты, входящие в состав напитка, могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус и возбуждающими свойствами. На рис. 1 представлены ряд природных компонентов и их свойства, используемые технологами «Скорпио-Аромат» при разработке серии полезных напитков.
Экстракт эхинацеи благотворно влияет на организм при заболеваниях, связанных с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванных воспалительными процессами, нарушением обмена веществ и влиянием неблагоприятных экологических факторов.
Экстракт левзеи давно и хорошо известен производителям напитков. Он входит в состав классического напитка «Саяны» и содержит алкалоиды, аскорбиновую кислоту, каротин, инулин, дубильные вещества и эфирные масла. Экстракт левзеи хорошо снимает усталость, оказывает благотворное влияние на людей, страдающих общей слабостью организма и выраженным угнетением центральной нервной системы, расширяет периферические сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы.
Экстракты элеутерококка и родиолы розовой способствуют поднятию общего тонуса организма, укреплению иммунной системы и поддержанию работоспособности человека в период больших физических нагрузок. Кроме того, экстракт элеутерококка содержит флавоноиды и кумарин.
Экстракт из коры дуба благотворно влияет на слизистую оболочку внутренних органов и полости рта.
Отдельно следует отметить напитки, произведенные на основе чайных концентратов. Значение чая и его популярность невозможно переоценить. Издавна чай — это один из самых популярных напитков, он содержит уникальный комплекс полезных веществ — теин, более 20 дубильных веществ, эфирные масла, металлы, микроэлементы, витамины. Например, железо и марганец, содержащиеся в чае, благотворно влияют на общее состояние человека. Технология получения поликомпонентных концентратов на основе экстрактов черного и зеленого чая разработана специалистами ГУ ВНИИ ПБ и ВП.
Метод получения концентратов предусматривает мягкий температурный режим воздействия на чайное сырье, сохраняющий биологически активные вещества в нативном виде.
Растительные концентраты и экстракты произведены по современной технологии, позволяющей за счет щадящих технологических параметров сохранить все полезные вещества и получить полноценный продукт для производства напитков.
Кроме того, за счет использования растительного сырья напиток приобретает золотисто-коричневый цвет, что позволяет полностью исключить синтетические красители из рецептуры. В последнее время на рынке наметился сдвиг в сторону натуральных продуктов, и напитки яркой гаммы вызывают у потребителя негативную реакцию. Еще один положительный аспект применения натуральных экстрактов состоит в том, что, добавляя их в напиток, производитель, использующий сахарозаменитель, получает напиток с полным сбалансированным вкусом, поскольку ряд экстрактов обладает собственным выраженным вкусом. Растительные экстракты выполняют роль удерживающего компонента для летучих ароматических соединений.
Специалисты лаборатории прикладных технологий ООО «Скорпио-Аромат» предлагают производителям разработанные рецептуры вкусных и полезных напитков на основе чайного экстракта с традиционными ароматами лимона, яблока, мяты, малины, земляники, бергамота, шоколада, ирландского крема, малибу, мандарина.
Впервые предлагаются полезные напитки, ориентированные на вкусы и предпочтения потребителей различных возрастных групп. Хорошо известно, что напитки с фруктовыми ароматами универсальны, в то время как напитки с легкой горчинкой или алкогольной нотой предназначены для молодежи. Согласно данным маркетинговых исследований,основные потребители газированных безалкогольных сладких напитков на ароматизаторах — молодые люди в возрасте от 20 до 29 лет, а также подростки в возрасте от 12 до 20 лет, что, несомненно, должно отражаться на ассортименте выпускаемой продукции.
Несмотря на неоспоримые полезные качества напитков с натуральными экстрактами, нельзя не учитывать того, что напиток должен быть не только полезным, но и вкусным. Натуральные экстракты трав в дозировках, предусмотренных рецептурой, не могут в полной мере обеспечить напитку ярко выраженный и характерный аромат, в связи с чем технологи ООО «Скорпио-Аромат» предлагают серию напитков на основе экстрактов с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов. Разработка сбалансированных рецептур напитков осуществлялась с учетом вкусо-ароматических особенностей каждого вида растительного сырья. На рис. 2 представлена схема создания оптимально-
го по своим органолептическим свойствам напитка на основе растительных экстрактов. В рецептуре напитка изменялось соотношение поликомпонентного экстракта коры дуба и ароматизатора «Лимон» 7002 в следующем интервале (табл. 1).
Таблица 1
| Ингредиент | Дозировка ингредиентов, кг/100 дал напитка | ||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | |
| Поликомпонентный экстракт коры дуба | 14,0 | 12,0 | 10,0 |
| Ароматизатор «Лимон» 7002 | 0,3 | 0,2 | |
Таким образом, наиболее сбалансированной композицией является рецептура 3, оптимально сочетающая технологические и органолептические особенности растительного экстракта и используемого ароматизатора. Применение ароматизаторов позволяет разнообразить вкусовую гамму напитков, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предложив потребителю качественный продукт, произведенный полностью на отечественном сырье.
Основные характеристики напитков, разработанных специалистами лаборатории прикладных технологий ООО «Скорпио-Аромат», приведены в табл. 2.
Таблица 2
| Напиток | Характеристики напитка | Содержание сока, % | Функциональные ингредиенты |
| Крюшон яблочно-виноградный | Негазированный, сокосодержащий, замутненный | 15 | Экстракт левзеи |
| Напиток с ароматом джина и лимона | Газированный, замутненный | — | Экстракт элеутерококка или экстракт дуба |
| Крюшон черносмородиновый | Газированный, сокосодержащий | 10 | Экстракт левзеи |
| Напиток с ароматом дыни и лимона | Газированный, замутненный | — | Поликомпонентный экстракт коры дуба |
| Напиток с ароматом черной смородины и бергамота | То же | 5 | Экстракт эхинацеи или элеутерококка |
| Напиток с ароматом малины и бергамота | Газированный, прозрачный | — | Экстракт эхинацеи |
| Напиток с ароматом кураги в шоколаде | Газированный, замутненный | — | Экстракт элеутерококка |
| Напиток с ароматом шоколада и бергамота | То же | — | Экстракт левзеи |
| Напиток с ароматом шоколада и ирландского крема | » | — | То же |
| Напиток с ароматом дыни и малины | Газированный, прозрачный | 5 | Экстракт эхинацеи |
| Напиток со вкусом зеленого чая и ароматом бергамота | Слабогазированный, прозрачный | — | Поликомпонентный экстракт зеленого чая |
| Напиток со вкусом черного чая и ароматом яблока | То же | 5 | Поликомпонентный экстракт черного чая |
| Напиток со вкусом черного чая и ароматом малины | » | — | То же |
| Напиток со вкусом черного чая и ароматом клубники | » | — | » |
| Напиток со вкусом черного чая и ароматом лимона | » | — | » |
| Напиток со вкусом зеленого чая с ароматом земляники | » | — | Поликомпонентный экстракт зеленого чая |
| Напиток со вкусом лимона | » | 5 | Поликомпонентный экстракт коры дуба |
| Введение сока в рецептуру осуществляется по желанию производителя | |||
Из данных, приведенных в табл. 2, следует, что оптимальной формой безалкогольного напитка на растительном сырье является замутненный слабогазированный напиток как с традиционным, так и с оригинальным направлением вкуса. Ряд натуральных экстрактов придает напитку пикантную ноту во вкусе и аромате, что необходимо учитывать при разработке ароматической составляющей новых рецептур.
Удорожание напитка по сырью при использовании растительных экстрактов российского производства составляет от 30 коп до 1,6 руб. на 1 л напитка, что значительно ниже по сравнению с зарубежными аналогами.
Натуральные растительные экстракты — перспективная основа напитков, предназначенных для всех категорий населения. Уникальность представленных напитков заключается в идеальной сочетаемости вкусо-ароматической составляющей напитка и функциональных ингредиентов.
Тема дальнейших разработок — создание слабоалкогольных коктейлей с добавлением растительного сырья.
Специалисты ООО «Скорпио-Аромат» готовы предоставить образцы напитков и сырья для их производства для проведения дегустации в условиях вашего предприятия. На ряд напитков рецептуры разработаны и утверждены ГУ ВНИИ ПБ и ВП.
По желанию потребителей мы разрабатываем индивидуальные композиции, в том числе витаминизированныхи энергетических напитков, с учетомособенностей производства и вкусового предпочтения.