Умами - пятый основной вкус, как и сладкий, кислый, соленый и горький - не знали?

Вам может показаться это странным, но вкус умами (umami) был вокруг нас буквально навсегда. Это на самом деле один из пяти основных вкусов, как и сладкий, кислый, соленый и горький. Вкус умами пикантный и чаще всего ассоциируется с мясными изделиями, морепродуктами и некоторыми овощами и сырами, такими как ветчина, анчоусы, сушеная скумбрия, а также помидоры, грибы и некоторые сыры. К концу этой статьи вы будете знать все об умами, так что читайте дальше!

В буквальном переводе японское слово «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятным пикантный вкус» и был придуман профессором Кикунае Икэда в 1908 году, когда он обнаружил, что глутамат натрия, естественным образом присутствуют в некоторых пищевых продуктах, реагирует синергически с некоторыми рибонуклеотидами, в том числе

инозинатом и глутаматом. И это в основном означает, что химические вещества в некоторых пищевых продуктах взаимодействуют особым образом, чтобы произвести впечатление на ваши вкусовые рецепторы.

Umami (умами) имеет мягкий "белковый" вкус и долгое послевкусие, который он вызывает очень трудно описать. Его аромат мясистый – как бы со вкусом бульона, приятный, пикантный, умами покрывает всю часть языка и вызывает сильное слюноотделение.

Если вы хотите по-настоящему улучшить ароматы и вкусы ваших продуктов, вы должны понимать, наука за умами. Но не волнуйтесь, мы Вам поможем! Мы объясним вам, что такое вкус умами (umami), и как мы его чувствуем и как умами можно использовать.

Сухие или жидкие ароматизаторы, которые мы производим, особенно для мясных и рыбных изделий, заботливо собраны именно с акцентом на вкус умами. Вы можете нам позвонить, и мы вас проконсультируем по всем возникшем у вас вопросам.

Так что же такое - вкус умами (umami)?

Umami (умами) был признан независимым ароматом более ста лет назад в нескольких различных культурах. Римляне фактически приготовили с глутаматом на протяжении веков, японцы тоже его использовали, но это был просто еще один неопределенный на то время вкус, который они могли добавить к блюдам, как приправу.

Вот примерный список содержания природного глутамата и инозината - кацуобуси, сушеная скумбрия, высушенные на солнце помидоры или сушеные грибы шиитаке.

Сам по себе вкус умами не обязательно приятен, его описывают как соленый, мыльный, со вкусом бульона. Но в относительно узком диапазоне концентраций и с учетом всего разнообразия продуктов, он становиться особенно приятным в присутствии других ароматов. Умами в избыточных количествах делает еду менее вкусной и оптимальным количеством обычно является концентрация от 0,1 до 0,8 % от массы, такое количество умами содержится во многих натуральных продуктах.

Umami (умами) не просто еще один вкус

Одна из причин того, что умами был обозначен как самостоятельный аромат, происходит потому, что умами и рибонуклеотиды объединяются, чтобы получился такой вкус. Умами также поднимает некоторые из других основных вкусов, сладкий и соленый, в частности. Например, когда в паре с соленым вкусом, соленость повышается до того, что вы можете использовать до 40% меньше соли, чем вы обычно и без негативного влияния на вкус блюда, так что можно использовать умами в целях снижения уровня соли в ваших рыбных или мясных продуктах.

Umami (умами) делает то же самое и с жирной нотой запаха продукта. Например, добавляет немного дымный аромат бекона продукту, но без использования жирных ингредиентов.

Еще одна интересная комбинация вкуса умами, что почти все признают, это вяленые помидоры, сушеные грибы шиитаке и сыр пармезан, которые встречаются во многих различных итальянских блюдах.

Продукты, которые содержат большое количество природного умами

Некоторые продукты богаты как глутаматом, так и одним из рибонуклеотидов и они могут доставить богатый, глубокий вкус, особенно когда идут в паре с другими продуктами, которые содержат умами. Глутамат можно найти в самых разных пищевых продуктах, включая мясо, морепродукты и многие овощи. Гуанилат чаще встречается в овощах, а инозинат, как правило, будет в мясе. Сырое мясо и многие овощи содержат большое количество глутаминовой кислоты (глутамата в виде кислоты), но он связан в белках.

Глутаминовая кислота придает немного вкуса умами, тогда как соли из глутаминовой кислоты, известные как глутаматы, легко ионизируют и дают характерный и насыщенный вкус умами. Таким образом, глутаминовая кислота содержится во многих продуктах и для получения умами, нужно разбить эти белки на свободные аминокислоты, а нуклеиновые кислоты на свободные нуклеотиды.

Такие процессы, как приготовление пищи - кипячение, варка, тушение, поджаривание, копчение, сушка, созревание, маринование, соление, старение и брожение, вносят свой вклад в деградацию клеток и макромолекул продукта.

Процессы брожения, а именно микробы, такие как дрожжи и бактерии или ферменты, на сегодняшний день является самым мощным методом освобождения умами соединений.

Вот некоторые продукты, которые естественным образом богата вкусом умами, что вы должны знать.

- Помидоры - хотя свежие, спелые томаты содержат большое количество глутамата, все же после сушки вкус умами сильно усиливается. Как видно из приведенного графика, созревание увеличивает содержание глутамата.

- Грибы шиитаке - как с помидорами, после сушки грибы шиитаке удваивают свой уровень глутамата на грамм.

- Многие сыры - твердые сыры, такие как пармезан и Bleu, которые прошли все фазы старения, особенно богаты вкусом умами. Как показано в таблице ниже, содержание глутамата сыра чеддер значительно увеличивается с возрастом.

- Соевые бобы - используются в течение многих столетий по-разному, соевые бобы являются основой для соевых соусов, тофу и мисо пасты. Ферментированные соевые продукты содержат еще больше вкуса умами.

- Вяленая ветчина или прошутто, в процессе сушки белка высвобождаются ферменты способствующие усилению вкуса умами.

- Рыбные соусы, изготовленные из такой рыбы, как скумбрия, тунец, анчоусы, после того как они были высушены.

- Свежая рыба, скумбрия, тунец и треска - все богаты глутаматом.

- Морепродукты, в том числе креветки, гребешки, кальмары, моллюски и мидии все придают отличный вкус умами.

- Водоросли и морские овощи, такие как комбу, нори и Вакамэ, вкус усиливается при сушке.

- Картофель, имеет высокий уровень глутамата и при хранении в течение длительного времени при температуре чуть выше нуля, становиться на вкус слаще.

- Капуста, является прекрасным дополнением вкуса умами для жаркого, супов и тушеных блюд. Кроме того, она великолепна, как гарнир, особенно когда ферментирована.

Ниже приведены две таблицы с количеством глутамата и нуклеотидов, встречающихся в природе в сырье и продуктах.