Ароматизаторы молочно-сливочной группы

Ароматизаторы молочно-сливочной группы

 

Е.В. БОРИСЕНКО, Ю.И. АЛЕКСЕЕВА, С.А. КЛИМОВА
ООО «Скорпио-Аромат»

«Scorpio -Aromat» Company presents new and already well recommending itself on market flavours of dairy-cream group that allow to improve quality and to enlarge the assortment of manufactured fat and oil production.

Ароматизаторы молочно-сливочного направления наиболее широко используются в пищевой промышленности. Чем вызвана данная тенденция? Во-первых, нестабильным качеством молочного сырья, что влияет на качество не только молочных и масложировых продуктов, но и кондитерских изделий. Во-вторых, заменой по ряду причин животных жиров на растительные. Процесс создания ароматизаторов молочно-сливочной группы чрезвычайно сложен и опирается на реальные биохимические процессы, происходящие в молочных продуктах.

На рис. 1 представлен механизм образования вкусоароматических соединений молока в процессе его технологической обработки. Образование душистых соединений и соответственно интенсивность изменения запаха и вкуса молока зависит в первую очередь от параметров его тепловой обработки. При температуре пастеризации 76 °С продукт приобретает сернистый вкус, который усиливается в интервале 82-100 °С и становится максимальным при 129,5 °С. Запах и вкус при тепловой обработке изменяются преимущественно в результате превращений углеводов и аминокислот.

В задачу специалистов ООО «Скорпио- Аромат» входило воспроизведение вышеописанных биохимических процессов в модельных условиях с целью создания группы ароматизаторов, имитирующих вкус и аромат молочных продуктов, полученных по различным технологиям из цельного молока.

В качестве объектов исследований были выбраны следующие ароматические соединения:

• лактоны, придающие «сливочный вкус» продукту;

• молочная кислота, обеспечивающая «кисломолочный» оттенок вкуса;

• альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, придающие «масляный» вкус и аромат;

• жирные кислоты с низкой молекулярной массой, обеспечивающие «сырный» вкус и аромат;

• сернистые соединения, выделяющиеся при тепловой обработке молока и придающие характерный запах и вкус «кипяченого» молока.

Применение ароматизаторов молочно-сливочной группы позволяет дополнить недостаточно выраженный в силу определенных причин вкус и аромат натуральных молочных продуктов, усилить нужную вкусовую ноту (сливочную, молочную, масляную, кисломолочную), позволяющую оптимизировать вкусовые характеристики продукта.

Одной из основных проблем производителей масложировой продукции является то, что большинству ароматизаторов, предлагаемых сегодня на рынке, присуще вкусоароматическое направление с ярко выраженной ванильной, карамельной, сладкой и другими кондитерскими нотами. Это связано с тем,что в качестве усилителей основных ароматообразующих веществ, отвечающих за конечные вкусовые свойства продукта, применяются ванилин, этилванилин, мальтол, этилмальтол.

С одной стороны, усилители вкуса необходимы для создания выраженной сливочной ноты пищевого продукта, с другой - они придают ароматизатору «кондитерский» оттенок.

Флейвористами ООО «Скорпио-Аромат» разработан сбалансированный вкусовой ряд ароматизаторов, предназначенных непосредственно для масложировой промышленности. Следует отметить, что их применение позволит варьировать вкусовые и ароматические свойства готовых изделий в широком диапазоне от кисломолочных до сладко-сливочных оттенков.

При создании ароматизатора молочно-сливочной группы в нем могут присутствовать следующие вкусоароматические оттенки: молочный, сладкий, сливочный, масляный, кисломолочный, топленый (при выборе ароматизатора топленой группы), карамельный, ванильный, сырный, фруктовый, сернистый (запах и привкус кипяченого молока).

Сравним ароматизаторы молочно-сливочного направления для кондитерской и масложировой промышленности. При выборе одинаковых дискрипторов для указанных ароматизаторов сенсорная диаграмма, представленная на рис. 2 и 3, показывает:

• в ароматизаторах для кондитерской промышленности «Концентрированное молоко 3303» и «Масло сливочное 2411» ярко выражена как молочно-сливочная, так и ванильная и даже фруктовая нота, характерная для аромата натуральной ванили;

• ароматизаторы для масложировой промышленности «Молоко 2430» и «Масло сливочное 2423», напротив, характеризуются выраженным чистым молочным (или сливочным) тоном.

Новый ассортимент ароматизаторов для масложировой промышленности представлен такими разработками, как «Вологодское масло», «Масло крестьянское», «Молоко», «Сливки топленые», «Масло-молоко» (пахта), «Масло-сливки» и расширенной гаммой ароматизаторов, уже хорошо зарекомендовавших себя на рынке - «Топленое молоко», «Сливочное масло», «Сливки», «Сливки молочные» и др. В таблице представлен ассортимент, рекомендуемые дозировки и вкусоароматические оттенки ароматизаторов молочно-сливочной группы для масложировой промышленности.

Большинство предприятий отрасли не ограничивается выпуском маргаринов, масел, комбинированных жировых продуктов и включает в ассортимент производимой продукции майонезы и соусы. Именно поэтому специалисты ООО «Скорпио-Аромат» в число первоочередных задач включили разработку специальной группы ароматизаторов, предназначенных для майонезов и соусов.

В область наших интересов входят все виды этих продуктов, но наиболее важной, на наш взгляд, представляется задача получения средне и низкокалорийных майонезов с полным и выраженным вкусом и ароматом. Применение ароматизатора «Горчица» позволяет улучшить вкус и внешний вид продукта; ароматизаторов молочно-сливочной группы - придать жирность, «маслянистость» во вкусе; «Яйцо», «Черный перец» - улучшить вкусоароматические показатели и снизить микробиологическую обсемененность продукта.Дозировки ароматизаторов подобраны таким образом, чтобы получить вкус, максимально приближенный к традиционному высокожирному майонезу.

В заключение можно сделать следующие выводы:

• применение ароматизаторов молочно-сливочной группы является эффективным методом совершенствования качества и ассортимента продуктов;

• разработка ароматизаторов молочно-сливочной группы основана на изучении и моделировании биохимических процессов превращения молока;

• ароматизаторы для масложировой промышленности характеризуются выраженным сливочным (молочным) вкусом и ароматом с отсутствием карамельно-ванильной кондитерской ноты;

• комплекс ароматизаторов, разработанных для майонезной продукции, позволяет получить майонезы средней и низкой калорийности с полным вкусом и ароматом, а также расширить ассорти мент майонезных соусов с помощью таких ароматизаторов, как «Лечо», «Карри», «Кетчуп» и др.

Ароматизаторы молочно-сливочной группы для масложировых продуктов

Ароматизатор	Индекс	Дозировка, кг на 1 т готовой продукции	Вкусовая
Сливки молочные	3201	0,2-0,3	Мягкий молочно-сливочный вкус. Идеально подходит для легкого бутербродного масла
Вологодское масло	2432	0,2-0,4	Ярко выраженный сладко-сливочный вкус
Молоко	2430	0,3-0,5	Мягкий молочный вкус. Хорошо ложится на маргариновую основу
Масло-сливки	2433	0,2-0,4	Сладко-сливочный вкус
Масло сливочное	2418	0,15-0,25	Ярко выраженный сливочный вкус с кисло-сливочным оттенком. Рекомендуется для производства аналогов импортного масла
Топленое молоко	3308	0,15-0,25	Выраженная нота топленого молока во вкусе
Масло-молоко (пахта)	2431	0,3-0,5	Молочный вкус с гармоничным сладко-сливочным оттенком

 

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, №1, 2004