А. В. БОРИСЕНКО, Ю.И. АЛЕКСЕЕВА, С.А. КЛИМОВА
ООО «Скорпио-Аромат»
Specialists of «Srorpio-Aromat» company have undertaken a variety of investigation into perspectives of introducing a fundamentally new kind of vegetative oil into the Russian market, i.e. with the flavour of milk butter. The researh workers have developed a manufacture technology and proved that this oil is a good alternative to conventional oils.
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МАСЛОЖИРОВОЙ ОТРАСЛИ
Перспективность развития масложировой промышленности давно ни у кого не вызывает сомнений. Наша страна обладает богатейшим потенциалом для развития сырьевой базы этой отрасли. События последних пяти лет показывают активное наращивание отечественных производственных мощностей и устойчивую тенденцию к снижению экспорта масличного сырья. Большинство предприятий реконструировано, а наиболее активные проходят стандартизацию в соответствии с нормами ИСО 9000 и ИСО 14000. Отрадно наблюдать на торговых полках наших магазинов невиданное ранее разнообразие отечественных масел, маргаринов, майонезов и соусов.
Несмотря на целый ряд проблем, существующих в отрасли на сегодняшний день, первоочередным остается создание конкурентоспособной продукции, что особенно важно в период вступления России в ВТО. И в этом направлении уже сделано немало конструктивных шагов:
• повышаются требования к селекционерам;
• используются новые технологии модификации и фракционирования жиров;
• внедряется технология повышения качества и стабильности продукции во время хранения;
• применяются технологии получения масложировых продуктов из нестандартных видов сырья;
• осуществляется разработка и создание новых видов купажированных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;
• проводится обогащение масел различными нутрицевтиками, в частности жирорастворимыми витаминами;
• выпускаются ароматизированные растительные масла.
НАСКОЛЬКО ЦЕЛЕСООБРАЗНО ВНЕДРЕНИЕ ТОГО ИЛИ ИНОГО «НОВШЕСТВА» НА ВВЕРЕННОМ МНЕ ПРЕДПРИЯТИИ?..»
Этот вопрос встает перед каждым руководителем, и ответить на него не всегда легко. Решить сложную задачу выбора направления дальнейшего развития всегда помогают статистический анализ, маркетинг и экономический расчет.
Специалисты ООО «Скорпио-Аромат» провели целый ряд исследований перспектив внедрения на российский рынок принципиально нового вида растительного масла - «с вкусом и ароматом сливочного». Каждый новый экономический этап развития нашей страны связан с изменениями, происходящими в структуре питания граждан. В последнее время достаточно ярко прослеживается тенденция к сокращению потребления натурального сливочного масла. Причин этому немало:
• снижение покупательной способности населения при сохраняющейся высокой стоимости продукта;
• сезонный характер производства данного вида продукции;
• стремление к здоровому образу жизни и питания;
• региональные аспекты распределения - основными потребителями натурального сливочного масла остаются по-прежнему крупные города с хорошо развитой инфраструктурой.
В противоположность сливочному растительное масло в последнее время занимает лидирующие позиции на рынке товаров повседневного спроса.
Как следует из приведенных данных, в последние годы наблюдается устойчивое увеличение потребления растительных жиров, что, естественно, способствует росту продаж растительных масел: населению - до 20 % в год; перерабатывающим предприятиям - до 15 % в год.Что касается вопросов производства, то в этом случае преимущество также оказывается на стороне растительных жиров. В перспективе от маслодобывающих предприятий ожидается существенное увеличение объемов произведенного сырья и, как следствие, снижение себестоимости готовой продукции.
СООТНОШЕНИЕ ЦЕНА - КАЧЕСТВО
При выборе продукта для потребителя важнейшим параметром является соотношение цена - качество. Приоритеты наших покупателей всегда будут на стороне более дешевого, но не менее вкусного и полезного жирового продукта (рис. 3).
Экономические расчеты позволили оценить эластичность спроса на масла растительные и сливочные, а также предусмотреть появление принципиально нового оригинального продукта, объединяющего свойства первых двух, - масла растительного с ароматом сливочного.
Как следует из представленных на данных, при среднерыночной цене растительное масло пользуется большим спросом у покупателей по сравнению со сливочным. Предполагается, что кривая эластичности спроса для растительных масел с ароматом сливочного будет занимать промежуточное положение на графике.
ИССЛЕДОВАНИЯ ПО АРОМАТИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
В МГУПП совместно с ООО «Скорпио- Аромат» были проведены исследования по ароматизации различных видов растительных масел: рафинированного дезодорированного соевого, подсолнечного, рапсового, кукурузного, а также подсолнечного рафинированного недезодорированного. В результате было определено влияние ароматизаторов на органолептические и физико-химические показатели качества купажированных растительных масел, в том числе и с улучшенным составом полиненасыщенных жирных кислот.Большой интерес представляет производство растительных масел с заданным жирнокислотным составом и различными вкусоароматическими оттенками.Для получения смесей масел оптими- зированного жирнокислотного состава используются как дезодорированные, так недезодорированные рафинированные масла. Но они не всегда обладают приятным запахом. Одним из примеров улучшения их потребительских свойств является ароматизация.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Разрабатываемые технологии внесения ароматизаторов при производстве ароматизированных растительных масел учитывали их физико-химические свойства и особенности процесса производства масел. Проведенные исследования показали, что ароматизация растительных масел в соответствии с новой разработанной технологией позволяет получить продукт с высокими показателями качества и улучшенными вкусовыми характеристиками. По органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) все образцы растительных масел, в том числе и образцы недезодорированных масел, соответствовали наименованию внесенного ароматизатора.
Также показано, что термическая обработка (нагревание до 180° С) не оказывала заметного влияния на интенсивность запаха и вкуса. Например, при кулинарной обработке (обжаривании) продуктов питания (гренок, картофеля) в растительном масле, выработанном с добавлением ароматизатора «Сливочное масло 2418», сохранялись и передавались продукту запах и вкус сливочного масла. Растительное масло с вкусом и ароматом сливок (ароматизатор «Сливки 3202») рекомендовано для приготовления диетических блюд, так как оно повышает пищевую ценность продукта, а вкус и аромат сливок обладает более нежными характеристиками.
Согласно проведенным исследованиям допускается использование ароматизированных растительных масел как при приготовлении продуктов, не требующих высокотемпературной обработки (салатов, майонезов), так и в качестве фритюрного масла при жарении пончиков, картофеля и др.
С технологической точки зрения внесение ароматизаторов заметно не изменяет принятый на производстве процесс изготовления и фасовки продукта. Согласно разработанной и утвержденной нормативной документации предлагается несколько способов внесения ароматизаторов (с использованием промежуточных емкостей и без них), на которые имеются ТУ 9141-007-45164756-02, ТУ 9141-006- 45164756-02.
Дозировки ароматизаторов молочно- сливочной группы («Сливочное масло 2418», «Сливки 3202», «Топленое молоко 33044», «Топленое масло 2417») составляют от 0,1 до 0,8 кг на 1 т растительного масла.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА - ДОСТОЙНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА ТРАДИЦИОННЫМ ПРОДУКТАМ
Проведенный статистический анализ цен на масложировую продукцию позволил оценить стоимость различных масел.
Цены на растительные масла, долл. США за 1 кг
| Растительное масло | Обычное | Ароматизированное* |
| Подсолнечное рафинированное | 0,84 | 0,98 |
| Соевое рафинированное | 0,68 | 0,79 |
| Кукурузное рафинированное | 0,80 | 0,93 |
| Цена указана в пересчете на среднюю дозировку ароматизатора 0,45 кг/т | ||
Цена 1 кг сливочного коровьего масла составила 1,73 долл. США. Стоимость же растительных масел оказалась значительно ниже (см. таблицу).
Как следует из представленных данных, производство нового вида масел не приведет к заметному увеличению стоимости готового продукта. Преимущества же ароматизированных растительных масел перед сливочным очевидны:
• гармоничный сливочный вкус и аромат;
• длительный срок хранения;
• возможность оптимизации жирно-кислотного состава;
• наличие витаминов и ненасыщенных жирных кислот;
• отсутствие холестерина;
• устойчивость к нагреванию и другой кулинарной обработке;
• являются продуктом здорового питания;
• экономичность в применении.
Основными положительными факторами, влияющими на выбор руководителя масложирового предприятия относительно производства ароматизированных растительных масел, являются:
• благоприятные тенденции развития на рынке сбыта растительного масла;
• принципиально новый жировой продукт;
• расширение ассортимента товаров и увеличение рынков сбыта;
• наличие необходимой НТД для производства (ТУ 9141-007-45164756-02, ТУ 9141-006-45164756-02);
• производство не требует финансовых вложений и изменения технологической схемы;
• быстрые сроки окупаемости;
• высокое качество продукта;
• привлекательная цена для потребителя.
И в заключение хотелось бы еще раз отметить, что ароматизированные растительные масла, вырабатываемые по новой технологии, являются достойной альтернативой традиционным маслам и перспективным направлением развития масложировой отрасли. По всем интересующим вас вопросам обращайтесь.